O caviar de esturjão Beluga é o mais apreciado mas também o mais caro de todos. De grandes dimensões, produz os ovos maiores (podem atingir o tamanho de uma ervilha) e ostenta a mais clara da típica tonalidade cinza do caviar, apresentando uma textura sedosa e rica. A sua classificação varia consoante a sua cor, do 0 , mais escuro, até 000, mais claro e também bem mais dispendioso.